четверг, 27 сентября 2012 г.

Заготовки на зиму. Салаты и заправки (2)

2я часть Марлезонского балета! Продолжаем про салаты, начало тут....

  • Салат «Мозаика»
- 0,5 кг фасоли,
- 1 кг помидоров,
- 0,5 кг моркови,
- 0,5 кг репчатого лука,
- 0,5 кг болгарского перца,
- 1 кг баклажанов,
- 3 головки чеснока,
- 2 стручка горького перца.
- 50 гр соли,
- 100 гр сахара,
- 100 мл уксуса 9%,
- 0,2 литра растительного масла,
- 1 пучок петрушки,
- 5-6 горошин душистого перца.


Фасоль отварить до готовности. Помидоры прокрутить через мясорубку. На 10 минут поставить кипятить. С растительном масле слегка обжарить тертую на крупной терке морковь, лук, нарезаны полукольцами, болгарский перец, нарезанный полосками. Баклажаны нарезать кубиками, слегка обжарить. Переложить все овощи в кипящую помидорную массу. Кипятить 15 минут.
Чеснок измельчить с горьким перцем, тоже положить в кипящие овощи. Кипятить еще 10 минут.
Добавить соль, сахар, уксус и растительное масло. Кипятить 15 минут.
Затем добавить фасоль, перемешать, добавить зелень петрушки, душистый перец, прокипятить 10 минут. Разложить в стерильные банки. Закатать. Перевернуть банки вверх донышками и укутать до полного остывания.


  • Латтальский салат
- 2,5 кг огурцов,
- 1 кг некрупного лука,
- 100 гр сахара,
- 100 мл уксуса 9%,
- 100 мл растительного масла,
- 1 столовая ложка крупной соли,
- на кончике ножа молотый кориандр,
- по 1 пучку укропа и петрушки.

Огурцы и лук нарезать кружочками. Нарезанный лук разобрать на отдельные колечки. Сложить овощи в кастрюлю. Добавить остальные компоненты, перемешать. Поставить кастрюлю на огонь, кипятить 15 минут, пока огурцы не начнут менять цвет. Разложить по стерильным банкам. Закатать. Перевернуть банки вверх донышками и укутать до полного остывания.

  • Салат из перца и моркови
- 1 кг зеленого болгарского перца,
- 3 кг красного болгарского перца,
- 6 кг помидоров,
- 2 кг моркови,
- 50 гр соли,
- 100 гр сахара,
- 3 столовых ложки уксуса 9%,
- 0,2 литра растительного масла.

Перец очистить от плодоножек и семян. Нарезать соломкой или колечками. Налить на дно большой кастрюли немного масла, тушить перец, выкладывая его постепенно, чтобы большая часть воды испарилась.
Помидоры на 1 минуту окунуть в кипяток. Очистить от кожицы, пропустить через мясорубку, чтобы получилось пюре.
Морковь натереть на крупной терке. Затем отдельными порциями тушить в масле почти до готовности.
Затем к перцу добавить морковь, залить прокрученными помидорами, добавить масло, соль, сахар, уксус.
Тушить полученный салат 1 час на слабом огне, пока не выкипит вся жидкость. Разложить салат в стерильные банки. Закатать. Перевернуть банки вверх донышками и укутать до полного остывания.

  • Салат грибной
- 1 кг грибов,
- 1 кг моркови,
- 1 кг помидоров,
- 1 репчатого лука,
- 100 гр укропа,
- 1 столовая ложка уксуса 9%,
- 3 столовых ложки соли,
- 5 шт черного перца горошком,
- 5 шт лаврового листа.

Грибы крупно нарезать и проварить в соленой воде 20 минут, охладить. Помидоры нарезать дольками, репчатый лук – кольцами, морковь натереть на крупной терке. Перемешать и заправить солью, перцем, растительным маслом. Тушить 30 минут на слабом огне, добавив мелко нарезанную зелень, укроп. Влить уксус и тушить еще 10 минут.
Разложить в стерильные банки. Закатать. Перевернуть банки вверх донышками и укутать до полного остывания.

  • Острый салат из капусты
- 5 кг капусты,
- 1 кг стручкового перца,
- 1 кг репчатого лука,
- 350 г сахара,
- 120 гр соли,
- 0,5 литра растительного масла,
- 0,5 литра уксуса 9%,
- укроп или фенхель по вкусу.

Подготовленные овощи нарезать тонкой соломкой, перемешать с рубленой зеленью и утрамбовать в стерильные банки. Смешать соль, сахар, уксус и растительное масло, залить овощи в банках и накрыть их полиэтиленовой крышкой. Такой салат хранится в холодном месте 2-3 месяца. Если планируется длительное хранение, стерилизовать полулитровые банки 30-40 минут, литровые 1,5 часа. Закатать. Перевернуть вверх донышками банки и укутать до полного остывания.

  • Салат «Изобилие»
- 2 вилка цветной капусты,
- 2 кг спаржевой фасоли,
- 1 кг зеленого гороха в стручках,
- по 1 пучку укропа и петрушки,
- по 1 стручку горького перца на каждую полулитровую банку,
- по 2 бутона гвоздики на каждую полулитровую банку.

Для заливки:
- 1 литра воды,
- 4 столовых ложки соли,
- 4 столовых ложки сахара,
- 1,2 стакана уксуса 9%.

Цветную капусту бланшировать 5 минут. Охладить в холодной подсоленной воде. Разобрать на соцветия.
Фасоль нарезать на кусочки, бланшировать 5 минут, остудить.
Горошек в стручках бланшировать 5 минут, остудить.
Приготовить маринад. Подготовленные овощи и горошек в стручках уложить в банки, добавить приправы, залить подготовленным маринадом, прикрыть стерильными крышками и стерилизовать полулитровые банки 30 минут, литровые – 50 минут. Закатать. Перевернуть вверх донышками банки и укутать до полного остывания.

  • Салат из помидоров и кабачков
- 3 кг кабачков,
- 1 кг помидоров,
- 700 гр репчатого лука,
- 1,5 головки чеснока,
- 1 стакан сахара,
- ¼ стакана соли,
- 1 стакан растительного масла,
- 100 мл уксуса 9%.

Кабачки нарезать кубиками, помидоры дольками, репчатый лук полукольцами, чеснок выдавить через чеснокодавилку. Все сложить в большую кастрюлю. Добавить остальные составляющие рецепта, кроме уксуса. Кипятить 20 минут. Добавить уксус и кипятить еще 5 минут. Разложить по стерильным банкам. Закатать. Перевернуть вверх донышками банки и укутать до полного остывания.

  • Овощной салат
- 1 кг моркови,
- 1 кг перца болгарского,
- 1 кг репчатого лука,
- 1 кг помидоров,
- 1 кг огурцов,
- 2 стакана растительного масла,
- 2 столовых ложки соли,
- 2 столовых ложки сахара,
- 2 столовых ложки уксуса 9%.

Все овощи нарезать и обжарить в растительном масле, добавляя их поочередно с интервалом 5 минут. Морковь тушится 25 минут, перец – 20 минут, лук – 15 минут, помидоры – 10 минут, огурцы – 5 минут. Добавить соль, сахар, уксус. Тщательно перемешать. Тушить еще пять минут. Разложить по стерильным банкам. Закатать. Перевернуть вверх донышками банки и укутать до полного остывания.

  • Садовый салат
-250 гр красного лука,
- 250 гр цукини,
- 350 гр баклажанов,
- 250 гр фенхеля или укропа,
- 1 красный перец,
- 1 желтый перец,
- 150 гр помидоров-черри,
- 150 гр мелких шампиньонов,
- 6 зубков чеснока,
- 7 столовых ложек растительного масла,
- 1 стакан белого винного уксуса,
- 8 лавровых листов,
- 8 веточек розмарина и тимьяна,
- 16 горошин черного перца,
- 200 гр соли.

Начать готовить этот салат нужно с вечера. Подготовить все овощи, нарезать лук и фенхель на 8 частей, цукини и баклажаны – толстыми кусочками. Очистить перцы от плодоножек и семян, нарезать кусочками размером 5 см. Уложить все овощи, кроме чеснока и помидоров, в эмалированную миску, пересыпая солью. Залить водой (1,75 литра), накрыть тарелкой, поставить под груз, оставить на ночь.
На следующий день процедить овощи, промыть под холодной водой. Отжать излишек воды, обсушить на чистом полотенце и оставить на полотенце на 3 часа. Потом переложить их в миску, добавить чеснок, помидоры, растительное масло.
На дно каждой стерильной банки налить немного уксуса, добавить лавровый лист, розмарин и тимьян. Плотно укладывать овощи, перемежая их оставшимися травами и перцем, полностью заливая каждый слой уксусом. Наклонить банки, чтобы в них не осталось воздуха. Накрыть полиэтиленовыми крышками для консервирования. Такой салат может храниться в холодном месте 6 месяцев.

  • Деликатесный салат
- 2 кг цветной капусты,
- 1,2 кг помидоров,
- 80 гр чеснока,
- 200 гр болгарского перца,
- 200 гр зелени петрушки,
- 200 мл растительного масла,
- 120 мл уксуса 9%,
- 100 гр сахара,
- 60 гр соли.

Цветную капусту бланшировать 5 минут в подсоленной воде. Остудить. Разобрать на соцветия. Помидоры и перец измельчить в миксере или пропустить через мясорубку, добавить уксус, масло, соль, сахар, измельченный чеснок, зелень петрушки. Довести до кипения. Опустить туда бланшированную капусту. На слабом огне кипятить 15-20 минут. Горячую массу разложить по стерильным банкам. Закатать. Перевернуть вверх донышками банки и укутать до полного остывания.

  • Рагу из овощей
- 1,1 кг баклажанов или кабачков,
- 0,6 кг сладкого перца болгарского,
- 1 кг помидоров,
- 1,5 кг моркови,
- 0,6 кг репчатого лука,
- 40 гр зелени петрушки и укропа,
- 2 полулитровых банки томатной пасты,
- 40 гр чеснока
- 80 гр муки,
- 45 гр сахара,
- 60 гр соли,
- 700 мл растительного масла.

Баклажаны (или кабачки) нарезать кубиками, перец – соломкой. Морковь натереть на крупной терке. Лук нарезать полукольцами. Лук и морковь обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Пассировать в муке. Чеснок измельчить. Зелень мелко нарезать. Баклажаны и перец смешать с обжаренными морковью и луком. Добавить сахар, томатную пасту, измельченный чеснок и зелень. Помидоры, нарезанные дольками, добавить в конце перемешивания.
Подготовленной смесью наполнить стерильные банки. Накрыть стерильными крышками. Полулитровые банки стерилизовать 90 минут, литровые – 1 час 20 минут. Закатать. Опрокинуть банки и укутать до полного остывания.
Выход – 10 полулитровых банок.

  • Салат Белоцерковский
- 2,2 кг капусты осенне-зимних сортов,
- 0,8 кг сладкого болгарского перца,
- 0,8 кг моркови,
- 0,6 кг репчатого лука,
- 450 мл растительного масла,
- 500 мл уксуса 9%,
- по 10-20 перца горошком и душистого,
- 10-20 шт гвоздики.

Капусту нашинковать, пересыпать солью из расчета 20 гр на 1 кг капусты. Сладкий перец красного цвета очистить от плодоножек и семян, нарезать соломкой. Морковь натереть на крупной терке или нарезать как лапшу, бланшировать в кипящей воде 7-10 минут. Лук очистить и нарезать пластинками толщиной до 0,5 см.
Нарезанные овощи отдельно от капусты пересыпать солью из расчета 20 гр на 1 кг овощей. Дать постоять 20-30 минут. Слить выделившуюся жидкость. Подготовленные овощи смешать с уксусом, растительным маслом и уложить в стерильные банки, на дно которых положить по 1-2 горошины душистого и черного перца, 1-2 шт гвоздики. Накрыть стерильными крышками. Стерилизовать полулитровые банки 25 минут, литровые – 30 минут. Закатать. Опрокинуть банки и укутать до полного остывания.
Выход – 10 полулитровых банок.

  • Салат Белоцерковский-2
- 1,5 кг капусты,
- 0,5 кг болгарского перца,
- 0,5 кг моркови,
- 0,3 кг репчатого лука,
- 1 стакан растительного масла,

На каждую полулитровую банку по:
- 0,5 чайной ложки соли,
- 1 чайной ложке сахара,
- 1 столовую ложку уксуса,
- по 2 зерна перца горошком и душистого перца.

Нашинковать капусту, нарезать соломкой перец, лук – полукольцами, морковь натереть на крупной терке. Перемешать.
В стерильную банку налить 2 чайных ложки прогретого растительного масла. Небольшими порциями уложить сырые нарезанные овощи. В каждую банку добавить соль, сахар, уксус, перец горошком. Овощей в банках должно быть на 2 см ниже горлышка.
Накрыть банки стерильными крышками, оставить на час. Потом поставить стерилизовать на один час с момента закипания. Во время стерилизации каждых 10 минут прижимать овощи чистой ложкой в банках, чтобы удалить лишний воздух.
По окончании стерилизации дополнить банки овощами доверху. Обязательно стерильной ложкой! Так освободится одна-две полулитровых банки. Банки закатать. Поставить вверх дном, укутать до полного остывания.

  • Салат Донской
- 3 кг зеленых или розовых помидоров,
- 1 кг сладкого болгарского перца,
- 700 гр репчатого лука,
- 250 мл растительного масла,
- 250 мл уксуса 9%,
- 10 горошин черного перца,
- 10 шт лаврового листа.

Помидоры нарезать дольками. Перец – полосками. Лук – пластинками.
Нарезанные овощи пересыпать солью из расчета 20 гр на 1 кг овощей. Дать постоять 20-30 минут. Слить выделившуюся жидкость. Подготовленные овощи смешать с уксусом, растительным маслом и уложить в стерильные банки, на дно которых положить по 1-2 горошины черного перца, 1-2 шт гвоздики, 1 лавровый лист. Накрыть стерильными крышками. Стерилизовать полулитровые банки 25 минут, литровые – 30 минут. Закатать. Опрокинуть банки и укутать до полного остывания.
Выход – 10 полулитровых банок.

  • Салат из черной редьки
- 3 кг редьки,
- 300 гр моркови,
- 1,6 кг капусты,
- 100 гр зелени петрушки,
- 100 гр зелени сельдерея,
- 300 гр чеснока,
- на каждую полулитровую банку по1 чайной ложке уксуса 9%, соли и сахара.

Капусту, редьку, морковь нашинковать. Добавить рубленые петрушку, сельдерей и измельченный чеснок. Тщательно перемешать. Плотно уложить по полулитровым стерильным банкам. В каждую банку добавить уксус, соль, сахар. Накрыть стерильными крышками. Стерилизовать полулитровые банки 15 минут, литровые – 30 минут. Закатать. Опрокинуть банки и укутать до полного остывания.
Выход – 10 полулитровых банок.

  • Салат Балатонский
- 2 кг бурых помидоров,
- 2 кг зеленых помидоров,
- 2 кг сладкого болгарского перца,
- 1 кг репчатого лука,
- 1 кг капусты,
- 1 кг моркови,
- 1 стакан уксуса 9%,
- 0,5 литра растительного масла,
- 0,5 стакана соли,
- 2 стакана сахара.

Помидоры и лук нарезать небольшими кусочками. Перец и капусту нашинковать соломкой, морковь натереть на крупной терке. Все овощи смешать в большой емкости. Добавить уксус, растительное масло, соль и сахар. Варить 30 с момента закипания.
Разложить в стерильные банки. Закатать стерильными крышками. Опрокинуть банки и укутать до полного остывания.

  • Икра из свеклы
- 3 кг свеклы обжаренной,
- 150 г моркови,
- 150 гр пастернака,
- 150 гр репчатого лука обжаренного,
- полулитровая банка томатной пасты,
- 9 столовых ложек уксуса 9%,
- 60 г растительного масла,
- соль и пряности по вкусу.

Подготовленную свеклу измельчить в кухонном комбайне или на крупной терке. Морковь, лук, пастернак вымыть, очистить, еще один раз вымыть и измельчить.
Свеклу обжарить до готовности в растительном масле с уксусом. К свекле добавить обжаренные морковь, лук и коренья, пропустить все в горячем виде через мясорубку и перемешать до получения однородной массы. Заправить протертой томатной массой, пряностями, растительным маслом, солью, прокипятить полученную икру 10 минут. В горячем виде разложить в стерильные банки, накрыть стерильными крышками и стерилизовать полулитровые банки 50 минут, литровые - 110 минут, затем немедленно закатать. Опрокинуть банки и укутать до полного остывания.

1 комментарий: