вторник, 18 сентября 2012 г.

Аджики, соусы, кетчупы

Интересно, сколько лет мне понадобится, чтобы попробовать ВСЁ и выбрать самые вкусные варианты именно на свой вкус??? О_о
  • Абхазская аджика

1 кг острого перца
5 головок чеснока
250 г свежей кинзы
20 г свежего укропа
20 г свежего фиолетового базилика
1 ст. ложка семян кориандра
100 г грецких орехов
соль по вкусу

Перец для аджики разрежем на части, удалим семена и перегородки. Выложим перец в подготовленную глубокую посуду и зальем теплой водой на три часа. За это время менять воду через каждый час.Для приготовления более острой аджики перец не вымачивать, а положим для провяливания.Когда перец готов для дальнейшего использования, пропускаем его несколько через мясорубку вместе с чесноком и зеленью. Для придания массе большей вязкости добавим при прокручивании через мясорубку ядра грецкого ореха. Ореховое масло способствует увеличению срока хранения аджики, улучшению ее вкусовых качеств.

По первоначальным рецептам все продукты для аджики перетирались между камнями, что помогало соберечь эфирные масла при идеальной консистенции продукта.
Добавим к аджике измельченный в ступе кориандр, крупную соль (по вкусу).
Готовую аджику выложим в подготовленные банки, плотно закроем, беречь в холодильнике. Через сутки аджика готова к употреблению.
  • Аджика острая
- 1 кг горького перца,
- 1 кг чеснока,
- 2 кг сладкого перца,
- 4 кг помидоров,
- 1 стакан уксуса,
- 1 стакан сахара,
- 1 стакан соли.

Перец, чеснок, помидоры пропустить через мясорубку. Взбить миксером до получения однородной массы.
Добавить соль, сахар, уксус и хорошо перемешать, чтобы растворились соль и сахар.
Не варить. Разлить аджику по подготовленным банкам, накрыть крышками. Поставить в холодильник.

  • Кетчуп с вином и хреном
- 4 кг помидоров,
- 4 средних луковицы,
- 2 столовые ложки тертого хрена,
- 2 столовые ложки соли,
- 200 гр сахара,
- 4 столовые ложки винного уксуса,
- 4 столовых ложки красного сухого вина,
- по 2 чайных ложки молотого имбиря, гвоздики, черного перца.

Помидоры и лук нарезать, сложить в кастрюлю, добавить в нее 0,5 стакана воды, прокипятить на слабом огне 15-20 минут.
Когда смесь остынет, протереть ее через сито, добавить в полученную массу соль и сахар, поставить на огонь и кипятить с течение часа.
Перед окончанием варки добавить в смесь остальные составляющие, хорошо перемешать, дать закипеть, выключить огонь.

Горячий кетчуп разлить в подготовленные банки, закатать, перевернуть вверх донышками и укутать до полного остывания.
  • Помидорный соус от Мадры
- 2 кг помидоров,
- 1 кг лука,
- 1 кг моркови,
- 1 кг сладкого болгарского перца,
- 1 стакан сахара,
- 300 г растительного масла,
- ¾ стакана уксуса,
- 2,5 ложки соли.

Помидоры можно любые – красные, бурые, зелёные. С одними зелёными тоже хорошо и тогда салат получается погуще.
Морковь натереть на крупной тёрке, перец порезать соломкой, лук и помидоры - полукольцами. Добавить сахар, соль, растительное масло, уксус, соль.
Всё довести до кипения, после этого варить 10 минут. Горячим разложить в горячие банки, укутать. Отлично хранится и вообще очень вкусный.

  • Аджика Северодонецкая
- ведро помидоров (где-то 8 кг),
- 50 сладких перцев,
- 50 острых перцев,
- 1,2 кг чеснока,
- 300 гр петрушки,
- 2-3 ложки уксусной эссенции,
- соль и сахар по вкусу.

Почистить чеснок и перец. Прокрутить через мясорубку чеснок, перец, помидоры. Мелко нарезать петрушку. В большой эмалированной емкости проварить 15-20 минут. Помешивать, чтобы не пригорело ко дну. Разлить по стерильным банкам, закатать. Опрокинуть банки и укутать до полного остывания.

  • Аджика из кабачков
- 2 кг кабачков,
- 300 мл воды,
- 2 острых перца,
- 100 г чеснока,
- 400 г томатной пасты,
- 250 мл растительного масла,
- 200 г сахара,
- 1 столовая ложка соли,
- 100 мл уксуса 9%.

Приготовление:
Кабачки и перцы почистить, удалить семена. Пропустить через мясорубку. Все ингредиенты сложить в кастрюлю, довести до кипения и варить 15 мин. Добавить резаный чеснок. Варить еще 5 мин. Горячей разложить аджику по стерилизованным банкам и закатать. Опрокинуть банки и укутать до полного остывания.
  • Кетчуп
- 5 кг помидоров,
- 2 кг репчатого лука,
- 1 головка чеснока,
- 1 кг яблок (лучше всего - ранетка),
- по одной чайной ложке корицы, мускатного ореха, куркумы, кориандра, хмели-сунели, красного, белого и черного перца молотого,
- 200 гр сахара,
- 2,5 столовых ложек соли,
- 400 гр. томатной пасты,
- 1 столовая ложка уксусной эссенции,
- 6 шт лаврового листа.

Лук, чеснок очистить, перекрутить на мясорубке.
Помидоры перекрутить на мясорубке, протереть через крупное сито от семян. Поставить варить, выпариваться. Когда помидоры уварятся, добавить репчатый лук, чеснок. Далее положить все специи.
Пока кипят помидоры с луком, чесноком и специями, в комбайне или мясорубке прокрутить 1 кг яблок. Протереть через крупное сито, дуршлаг. Добавить в кетчуп, варить далее. Потом - лавровый лист, соль, томатную пасту.

Час варить помидоры, ещё полчаса, добавляя всё остальное.
В последние минуты варки влить уксус, залить в стерилизованные банки, закатать. Опрокинуть банки и укутать до полного остывания.
  • «Хреновина»
- 1 кг помидоров,
- 100 г корня хрена,
- 100 г чеснока,
- 1-2 чайных ложки соли,
- 1 чайная ложка сахара.

Корень хрена вымыть, очистить и еще раз промыть.
Спелые помидоры и корень хрен пропустить через мясорубку.
Чеснок пропустить через чесноковыжималку.
В полученную массу добавить соль, сахар и хорошо перемешать.
Разложить приправу в чистые, стерилизованные банки и закрыть винтовыми крышками или закатать.

Приправу удобно раскладывать по маленьким баночкам, объемом от 100 до 500 мл.
  • «Огонек»
- 3 кг помидоров,
- 100 гр хрена,
- 5 зубков чеснока,
- 3-5 стручков горького перца (по вкусу, насколько острая аджика нравится),
- 2 чайные ложки сахара,
- соль по вкусу,
- 2 столовых ложки растительного масла.

Все составляющие перекрутить на мясорубке, добавить соль, сахар, растительное масло. Перемешать, разложить по маленьким баночкам с винтовыми крышками. Закрутить. Хранить в холодильнике или подвале.
  • Аджика помидорная
- 3 кг помидоров,
- 1,5 кг перца сладкого 
- 5 штук перца ратунда горького,
- 300 гр чеснока,
- 0,5 стакана соли,
- 0,5 стакана сахара,
- 1/3 стакана уксуса.

Все прокрутить на мясорубке. Добавить уксус. Разложить по банкам, поставить в холодильник. Если предусматривается длительное хранение, проварить. В конце кипячения добавить уксус. Разлить по банкам, закатать. Опрокинуть банки и укутать до полного остывания.
  • Аджика яблочная
- 1 кг зеленых яблок,
- 1 кг болгарского сладкого перца,
- 200 гр чеснока,
- 0,5 стакана уксуса,
- 2 ст. ложки соли,
- немного перца чили.

Все прокрутить через мясорубку. Кипятить, пока смесь не станет янтарного цвета. Разложить по банкам. Закатать. Опрокинуть банки и укутать до полного остывания.

  • Аджика крестьянская
- 2,5 кг помидоров,
- 1 кг моркови,
- 1 кг кислых яблок,
- 200 гр чеснока,
- 1 кг сладкого перца,
- 1 шт горького перца,
- 1 стакан уксуса 9%,
- 1 стакан растительного масла,
- 1 столовая ложка соли.

Все овощи, кроме чеснока, перекрутить на мясорубке или измельчить в блендере и поставить кипятить на один час. Помешивать, чтобы не пригорало ко дну.
Овощной массе дать остыть, добавить измельченный чеснок, уксус, масло, хорошо перемешать и оставить настаиваться 5-6 часов.
Еще раз перемешать, разложить по банкам, хранить в холодильнике.
Если предусматривается длительное хранение, перекипятить еще 5-10 минут, разлить по стерильным банкам, закатать. Опрокинуть банки и укутать до полного остывания.

Выход – 5 литровых банок.
  • Аджика острая
- 1,5 кг перца болгарского сладкого,
- 250 гр чеснока,
- 2 пучка петрушки,
- 2-3 шт горького перца,
- 10 столовых ложек уксуса,
- 2 столовых ложки соли,
- 2 столовых ложки сахара.

Все овощи пропустить через мясорубку или измельчить в блендере.
Добавить соль, сахар, уксус, разложить по банкам, хранить в прохладном месте.
Если предусматривается длительное хранение, перекипятить еще 5-10 минут, разлить по стерильным банкам, закатать. Опрокинуть банки и укутать до полного остывания.

Выход – 3 полулитровых банки.
  • Аджика помидорная с хреном
- 3 кг помидоров,
- 1 кг сладкого болгарского перца,
- 2 шт острого перца,
- 300 гр чеснока,
- 3-4 шт корня хрена,
- 0,5 стакана соли,
- 5 столовых ложек уксуса,
- 3 столовых ложки сахара.

Все овощи пропустить через мясорубку или измельчить в блендере.
Добавить соль, сахар, уксус, разложить по банкам, хранить в прохладном месте.
Если предусматривается длительное хранение, перекипятить еще 5-10 минут, разлить по стерильным банкам, закатать. Опрокинуть банки и укутать до полного остывания.

Выход – 5 полулитровых банок.
  • Аджика с хреном
- 600 гр помидоров,
- 5 шт перца сладкого болгарского,
- 5 шт перца горького,
- 1 пучок петрушки,
- ½ пучка укропа,
- 1 головка чеснока,
- 2 столовых ложки тертого хрена,
- 2 столовых ложки пряностей «Для аджики»,
- 1 столовая ложка сахара,
- 1 столовая ложка соли,
- 1 стакан уксуса 9%.

Овощи прокрутить через мясорубку или измельчить в блендере. Тщательно перемешать, дать настояться в прохладном месте сутки.
Добавить сахар, соль, пряности, зелень, уксус. Перемешать, разложить по банкам, хранить в прохладном месте.
Если предусматривается длительное хранение, перекипятить еще 5-10 минут, разлить по стерильным банкам, закатать. Опрокинуть банки и укутать до полного остывания.
  • Соус «Перечное яблочко»
- 1,5 кг сладкого болгарского перца,
- 2 стакана яблок,
- 1/3 стакана семян горчицы,
- 2 столовых ложки тертого чеснока,
- 2 столовых ложки соли,
- 1 столовая ложка молотого мускатного ореха,
- 3/4 чайных ложки куркумы,
- 0,5 литра яблочного уксуса.

Перец очистить от семян и плодоножек, порезать кубиками. Добавить яблоки и остальные ингредиенты. Довести до кипения и варить на слабом огне 1 час, постоянно помешивая. Пропустить через мясорубку или перемешать в блендере для получения однородной массы. Опять довести до кипения, переложить в стерильные банки. Накрыть крышками. Стерилизовать полулитровые банки – 15 минут. Литровые – 20 минут. Потом закатать. Перевернуть вверх донышками банки и укутать до полного остывания.
  • Зеленая аджика
- 1 кг яблок,
- 1 кг болгарского перца,
- 200 гр чеснока,
- 1 стакан сахара,
- 2 столовых ложки соли,
- 0,5 стакана уксуса 9%,
- 0,5 чайной ложки молотого перца-чили.

Яблоки, перец пропустить через мясорубку. Чеснок выдавить через чеснокодавку. Сложить все в эмалированную кастрюлю, добавить соль, сахар, уксус, перец-чили. Перемешать, оставить на ночь. Утром кипятить 25 минут, разлить по стерильным банкам, закатать. Опрокинуть банки и укутать до полного остывания.
  • Сацебели
- 5 кг помидоров,
- 1 кг красного горького перца,
- 3 кг красного болгарского перца,
- 300 гр чеснока,
- 1 литр уксуса 9%,
- 10 таблеток аспирина,
- 2,5 столовых ложки соли.

Перец вымыть, удалить семена и плодоножки, разрезать вдоль пополам. Перец, чеснок и помидоры пропустить через мясорубку. Влить уксус, посолить, добавить растолченный аспирин. Хорошо перемешать. Дать постоять один час. Еще раз перемешать, разлить в банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками для закупорки. Хранить в прохладном месте. Благодаря аспирину соус не бродит. Сохраняется вкус свежих помидоров и перца.
  • Соус горчичный с помидорами
- 2 кг помидоров,
- 4 больших луковицы,
- 40 гр сахара,
- 2 чайные ложки соли,
- ¼ часть чайной ложки молотого острого перца,
- 1 чайная ложка розового молодого сладкого перца,
- 1 столовая ложка уксуса 9%,
- 2/3 стакана воды,
- 1 столовая ложка сухой горчицы.

Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, лук мелко нарезать, добавить остальные компоненты, кроме горчицы, и варить на медленном огне 2 часа. Перетереть массу через сито и еще немного уварить. В конце добавить горчицу, перемешать. Переложить массу в стерильные банки. Закатать. Опрокинуть банки и укутать до полного остывания.
  • Сливовый кетчуп 1
- 1,5 кг темных слив,
- 2 шт болгарского сладкого перца,
- 1 головка чеснока,
- 3 столовых ложки растительного масла,
- 1 столовая ложка соли,
- 1 столовая ложка сахара,
- 5 горошин черного перца.
- 0,5 стакана уксуса.

Очистить от косточек сливы. Если косточка вынимается плохо, обрезать сливы от косточек. Вырезать из перцев сердцевину и семена. Очистить чеснок. Пропустить через мясорубку сливы, перец и чеснок. В полученную массу добавить сахар, соль, перец горошком и поставить кипятить. С момента закипания варить 20 минут. Добавить уксус и кипятить еще минут 5-10.
Разлить по банкам, закатать. Опрокинуть банки и укутать до полного остывания.

  • Соус «Ткемали»
- 1 кг алычи,
- 6 зубков чеснока,
- 1 столовая ложка смеси сухих трав,
- 6 листов мяты,
- соль по вкусу.

Зрелые плоды алычи желтой или красной вымыть и положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она едва прикрывала алычу. Варить на слабом огне 15-20 минут, затем сцедить отвар, и протерев алычу через сито, отделить косточки.
Алычовую массу вылить в кастрюлю, добавить один стакан отвара и доваривать на слабом огне 40-50 минут, периодически помешивая. В процессе варки добавить смесь сухих пряных трав (кориандр, укроп, чабрец, базилик), чеснок, толченый с солью.
Во избежание брожения в процессе варки в ткемали добавить листья болотной мяты.
Готовый горячий соус разлить по стерильным банкам. Закатать. Опрокинуть банки и укутать до полного остывания.
  • Соус из абрикосов
- 1 кг абрикосов,
- 0,5 кг репчатого лука,
- 4 сладких болгарских перца,
- 2 горьких перца,
- 5 горошин горького перца,
- соль по вкусу.

Абрикосы, лук и перец прокрутить в мясорубке. Варить на слабом огне до загустения, периодически помешивая.
Полученный соус разлить по стерильным банкам. Закатать. Опрокинуть банки и укутать до полного остывания.
  • Сливовый кетчуп 2
- 2 кг помидоров,
- 0,5 кг слив,
- 200 гр сахара,
- 1 столовая ложка соли,
- 250 гр репчатого лука,
- 1 чайная ложка молотого красного перца,
- 100 мл уксуса 9%,
- 3 зонтика гвоздики,
- 2 лавровых листа.

Помидоры порезать кусочками. Лук нашинковать. Из слив удалить косточки. Все перемешать и прокрутить через мясорубку. Варить 1,5-2 часа. Полученную массу протереть через сито. Добавить сахар, соль, красный перец, уксус, гвоздику, лавровый лист. Проварить с пряностями еще 20 минут. Горячий кетчуп разлить по банкам. Закатать. Опрокинуть банки и укутать до полного остывания.
  • Соус сливовый
- 1,5 кг слив,
- 1 головка репчатого лука,
- 1,5 стакана сахара,
- 140 мл уксуса 9%,
- 75 мл водки,
- 4 столовых ложки тертого имбиря,
- 3 зубчика чеснока,
- 2 звездочки аниса,
- 1 палочка корицы,
- 5 гвоздичек,
- 0,5 чайной ложки соли.

В кастрюлю высыпать порезанные сливы, лук, сахар, уксус, 100 мл воды, водку, все специи. Довести до кипения. Уменьшить огонь и тушить смесь полтора часа, обязательно помешивать.
Перетереть смесь через сито или друшлаг. Полученную массу довести до кипения. Горячий соус разлить по стерильным банкам. Накрыть крышками. Стерилизовать полулитровые банки – 15 минут. Литровые – 20 минут. Потом закатать. Перевернуть вверх донышками банки и укутать до полного остывания.
  • «Остринка»
- 250 гр корня хрена,
- 250 гр чеснока,
- 2 кг помидоров,
- соль по вкусу.

Хрен тщательно вымыть щеткой, очистить и нарезать кубиками. Чеснок очистить.
Помидоры разрезать пополам. Подготовленные овощи пропустить через мясорубку.
Разложить по стерильным банкам, хранить в холодильнике.
Если предусматривается длительное хранение, прокрученные через мясорубку овощи кипятить 30 минут, разлить по стерильным банкам. Закатать. Опрокинуть банки и укутать до полного остывания.
  • Домашний кетчуп (по отзывам д.б. вкусно, народ тазиками варит)
- 5 кг помидоров,
- 1 стакан измельченного репчатого лука,
- 200 гр сахара,
- 30 гр соли,
- 1 стакан уксуса 9%,
- по 1 чайной ложке черного молотого перца, гвоздики, горчичного семени,
- кусочек корицы,
- ½ чайной ложки семян сельдерея.

Помидоры нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить под крышкой в эмалированной посуде. Немного охладить, протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Затем пряности положить в мешочек из марли в два слоя и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахара, уксус и варить еще 10 минут.
Пряности вынуть, готовый горячий кетчуп разлить по стерильным банкам. Закатать. Опрокинуть банки и укутать до полного остывания.
  • Соус «Анкл-Бенс»
- 3 кг помидоров,
- 0,5 кг моркови,
- 1 кг болгарского перца,
- 2 головки чеснока,
- 1 пучок петрушки,
- 2 столовых ложки соли,
- 1 стакан сахара,
- 1,5 стакана растительного масла,
- 2 столовых ложки уксуса 9%.

Перекрутить через мясорубку помидоры, проварить их 20 минут. Затем добавить натертую на крупной терке морковь, нарезанный соломкой перец. Варить еще 20 минут. Добавить соль, сахар, растительное масло, мелко нарезанную петрушку и измельченный чеснок. Варить 5 минут. Влить уксус, проварить еще 5 минут.
Горячий соус разлить по стерильным банкам. Закатать. Опрокинуть банки и укутать до полного остывания.

  • Соус тыквенный
- 1 кг тыквы,
- 0,5 кг репчатого лука,
- 1 кг кислых яблок,
- 0,5 стакана растительного масла,
- 1 стакан сахара,
- соль по вкусу,
- цедра одного лимона,
- 1 чайная ложка молотого кориандра,
- 2 чайных ложки натертого на терке имбиря,
- 2 кусочка корицы.

Очистить тыкву от кожицы и семян. Нарезать мелкими кусочками. Протушить на сковороде вместе с мелко нарезанным репчатым луком в течение 10 минут. Яблоки очистить от кожицы и серединок, натереть на крупной терке. Тонко нарезать цедру лимону. Добавить яблоки и лимон в сковороду. Тушить еще пять минут. После этого добавить имбирь, корицу, кориандр, сахар и соль. Тушить, пока яблоки полностью не разварятся, тыква – почти разварится.
Горячий соус разложить по банкам и закатать. Перевернуть банки вверх донышками и укутать до полного остывания.
  • Острая приправа из зеленого чеснока
Собрать зеленые стрелки чеснока с верхушками. Перекрутить через мясорубку. Добавить по вкусу соль. Кипятить 10 минут. Разложить в стерильные банки. Закатать. Перевернуть банки вверх донышками и укутать до полного остывания.
  • Горлодер
- 3 кг помидоров,
- 1 кг моркови,
- 1 кг яблок,
- 1 кг горького красного болгарского перца,
- 5 столовых ложек соли,
- 5 столовых ложек сахара,
- 200 гр измельченного чеснока,
- 2 столовых ложки уксуса 9%.

Все овощи пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар и варить на медленном огне 30-40 минут. За 5 минут до окончания кипячения добавить измельченный чеснок и уксус.
Соус горячим разложить по банкам. Закатать стерильными крышками. Перевернуть банки вверх донышками и укутать до полного остывания.

Комментариев нет:

Отправить комментарий