вторник, 7 июня 2011 г.

Польский традиционный мясной паштет (*12 ч)

Взято на форуме сайта "Хорошая кухня". Стиль автора сохранён ;)
Источник: Gazeta Wyborcza, nr 16(20) от 18.04.2011

Рецепт в оригинале:
2 крупных куриных окорочка
600 гр свинины
600 гр говядины
600 гр телятины (можно заменить индюшкой или 2 куриными окорочками)
500 гр птичьей печени
300-400 гр сала с прослойкой
2 лавровых листа
5-6 горошин душистого перца
4-5 луковиц
смалец/вытопленный свиной жир (для обжарки и смазки формы)
3 яйца
мускатный орех, соль, перец
Из данных пропорций получаются 3 большие кексовые формы. Готовый, приправленный, но не запеченный паштет можно заморозить. Вес в рецепте - нетто (без костей). Мясо может быть с прожилками, кусочками жира и т.д.

Мясо, кроме печени, большими кусками (ок. по 300 грамм) быстро обжарить на хорошо разогретой сковороде на смальце, до румяной корочки. Сложить в кастрюлю, налить ок. 1/4 стакана воды. Добавить лавровый лист, перец, лук. Тушить под крышкой, на маленьком огне около 1,5 часов, периодически помешивая. Около 15 минут перед окончанием тушения добавить печень и перемешать так, чтобы печень оказалась под мясом. Кастрюлю снять с огня, остудить мясо в кастрюле (но не до конца, с теплого мяса легче снять кости).
Бульон процедить, приправы из него выкинуть.
Вареное мясо и лук перемолоть с помощью мясорубки 2 раза.
Добавить яйца, тщательно вымесить рукой. Приправить по вкусу солью, перцем и мускатным орехом. Осторожно! Паштет лучше немного не досолить, т.к. после запекания он становится солонее. К массе добавлять процеженный бульон - паштет не может быть жидким, но и не сухой/жесткий.
Длинную кексовую форму смазать жиром, посыпать сухарями, наполнить до 3/4 высоты формы (паштет растет во время запекания). Запекать в духовке разогретой до 200 гр С в течение 1 часа. Выключить духовку, паштет оставить в ней еще около 30 минут.


Мой вариант был максимально приближен к оригиналу. Телятину заменила индюшкой. Сало не брала, свинина и говядина у меня были достаточно жирными. Бульона у меня получилось около 0,5 литра, половину использовала в паштет. Жиром слегка смазала сковороду и форму. Делала половину порции. На фото - половина половины laugh.gif
Вкуснятина - не передать!

Комментариев нет:

Отправить комментарий